Итальянская кухня

О растущей во всем мире популярности итальянских блюд свидетельствуют многочисленные ресторанчики, кафетерии, пиццерии, пастисерии, траттории, дольчерии, джелатерии, возникающие быстро, как грибы после дождя. В этих заведениях всегда вкусно и по-домашнему уютно, поэтому сюда любит приходить и молодежь, и люди в возрасте, и женщины, и мужчины, и даже дети, точнее, особенно дети. Значит ли это, что существует какой-то итальянский секрет успеха? Безусловно.

Традиции итальянского кулинарного искусства берут начало в глубокой древности. Многие ли помнят, что Римская империя была прославлена не только цезарями и полководцами, но и гурманами, не только славными победами, но и обильными пиршествами? А диалектика здесь такова, что первыми гурманами были божественные императоры: они устраивали пиршества по случаю побед римского оружия. Впрочем, пиршества случались обычно по поводу, еще чаще — без оного.

А быть гурманами в такой обстановке просто жизнь обязывала — иначе могли подумать, что не уважаешь… с отягчающими последствиями. Пиры итальянского Возрождения выглядят ярким цветком на фоне серых феодальных разборок остальной Европы. Недаром они прославлены на весь мир талантом Боккаччо, Микеланджело, Леонардо. А сами титаны Возрождения, уместно спросить, откуда взялись? Их появление случайно или закономерно? Я мог бы заполнять лист за листом славными именами гениальных и талантливых, известных и знаменитых, выдающихся и великих. Художников и скульпторов, архитекторов и поэтов, музыкантов и врачей, ювелиров и астрономов, военных и гражданских — всех этих прорабов итальянского Возрождения. Их сотни и сотни. Откуда такое изобилие? Почему только в Италии?

Велика страна Италия, а секрет в ней всего один. Что объединяет задумчивого ломбардского адвоката и загорелого сицилийского рыбака, уроженца Пьемонта и пылкого тосканца, Лигурийского моряка и венецианского гондольера, Папу Римского и неаполитанского папарацци?

Не буду томить, отвечу. Их объединяет могучая, всепоглощающая страсть, сравнимая разве что с извержением Везувия. И страсть эта усиливается по мере продвижения с севера на юг. На юге самые темпераментные итальянцы, но и в Ломбардии, не беспокойтесь, дадут прикурить. Итальянская страсть — это даже не футбол. Это пицца и макароны (разумеется, есть и много других не менее интересных блюд, как например, бездрожжевой пирог с рыбой, но именно эти блюда уже прочно ассоциируются именно с Италией). Только чудо из муки, как детонатор, могло взорвать серость и вызвать к жизни все краски Возрождения. Иначе и быть не могло, ибо в Италии макароны и пицца — это целый Космос.

Ну а теперь перейдем к делу, для вас мы приготовили несколько отличных рецептов традиционной итальянской кухни. Итак:

Пицца крестьянская

На 6 порций: 400 г помидоров, 200 г шампиньонов, 1 небольшая банка головок артишока, 100 г консервированных креветок, по 5 шт маслин и зеленых оливок с начинкой, 100 г сырокопченой колбасы, нарезанной ломтиками, 4 столовые ложки оливкового масла, 200 г сыра моццарелла.

Приготовим тесто. Раскатаем две круглые лепешки. Духовку разогреем до 220 градусов, два противня смажем оливковым маслом. Помидоры нарежем ломтиками. Шампиньоны очистим, промоем и порежем. Артишокам дадим стечь и разрежем каждую головку на 4 части. Креветки сполоснем холодной водой и дадим стечь. Из маслин удалим косточки и разрежем на половинки, также, как и зеленые оливки. Помидоры и ломтики колбасы уложим на пиццу, поверх них – артишоки и шампиньоны. Посыплем креветками и маслинами с оливками, сбрызнем оливковым маслом. Сыр нарежем кусочками и разложим по тесту. Пиццу печем 15-20 минут.

Пицца крестьянская

Феттучини а ла Карбонара

4 л воды, 2 чайные ложки соли, 400 г широкой лапши-феттуччине, 200 г корейки, 125 г сливок, 2 столовые ложки порубленной ароматической зелени (петрушка, шалфей, майоран, огуречная трава), 4 столовые ложки тертого пармезана, по щепотке соли и черного перца, 4 желтка в скорлупе, 1 чашка (200 г) тертого овечьего сыра.

Подсоленную воду доведем до кипения, всыплем в нее широкую лапшу и размешаем. Поварим 8-10 минут. Корейку нарежем кубиками и поджарим на сковороде. Сливки немного подогреем, добавим соль, перец, пармезан, ароматическую зелень и поддерживаем их в теплом состоянии. Лапше дадим стечь и разложим в подогретые тарелки. Положим сверху жареную корейку и польем соусом из сливок. На каждую порцию положим сырой желток в половинке скорлупы. Тертый сыр подадим отдельно.

Феттучини а ла Карбонара

Спагетти под соусом из анчоусов

400 г спагетти, 4 л волы, 2 чайные ложки соли, 1 кг помидоров, 6 анчоусов, 150 г зеленых оливок, 2 зубка чеснока, 4 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки каперсов, 0,25 чайные ложки соли, на кончике ножа молотого имбиря, 1 столовая ложка нарубленной зелени петрушки.

Спагетти всыплем в кипящую подсоленную воду, размешаем и поварим 8-10 минут. Ближе к концу попробуем – нельзя допустить, чтобы они разварились. Выложим спагетти в дуршлаг и дадим стечь. Не промывая, положим спагетти в подогретую посуду. Польем спагетти соусом перед подачей на стол или непосредственно на столе.

Помидоры, сняв кожицу, мелко порежем вместе с анчоусами и оливками. Чеснок очистим, подрумяним на разогретом оливковом масле, после чего вынем из масла, а вместо него положим помидоры и потушим 15 мин. В соус добавим соль и имбирь. Посыплем зеленью петрушки.

Спагетти под соусом из анчоусов