Кухня разных широт

В науке о правильном питании издавна принято учитывать две основные характеристики рациона — его общую калорийность и содержание в нем белков, жиров и углеводов. Если калорийность пищи в точности покрывает энергозатраты организма, а ее состав полностью компенсирует расход каждого из компонентов в ходе обмена веществ, то рацион считается идеально сбалансированным — находящийся на нем человек не должен ни худеть, ни полнеть, ни испытывать каких-либо недомоганий (разумеется, при условии, что в пище содержится достаточное количество витаминов и микроэлементов).

Врачи-диетологи, определяя калорийность сбалансированного рациона, учитывают пол, возраст и здоровье человека, характер его трудовой и бытовой деятельности, климатические условия местности. Но что касается качественного состава рациона, то на этот счет не существует твердых рекомендаций, А ведь одно и то же количество калорий можно получать, потребляя белки, жиры и углеводы в самых разнообразных сочетаниях.

Вместе с тем в основу всех научно обоснованных, сбалансированных рационов, предназначенных для жителей разных климатических поясов, положены потребности жителей средней полосы — скорее всего, по той причине, что именно в этом районе и проводилось большинство исследований. Скажем, считается, что с понижением среднемесячной температуры на каждые 10°С калорийность рациона должна увеличиваться на 5 процентов, причем исходной температурой принимается + 10°С; с понижением температуры рекомендуется потреблять немного больше жиров и немного меньше углеводов.

Но коренные жители Севера, не советуясь с врачами, поступают по-своему — они потребляют в день всего 300—400 г углеводов, сравнительно мало жира, но зато до килограмма мяса и рыбы, в то время как жители средней полосы довольствуются 100 г мяса в день, но зато съедают более килограмма углеводов. Более того, оказалось, что у жителей Севера, питавшихся традиционной пищей, содержание витамина С в плазме крови существенно выше, чем у жителей, получивших научно обоснованный сбалансированный рацион, к тому же обогащенный витамином С.

В чем же тут дело? Исследования позволили выявить интересные закономерности в обмене веществ жителей Севера. Оказалось, что у человека, попавшего на Крайний Север, почти немедленно затормаживается углеводный обмен и усиливается обмен жиров, причем эти изменения становятся особенно заметными в период полярной ночи.

Одновременно усиливается и белковый обмен, особенно связанный с образованием гликогена; это значит, что пища жителей Севера должна обогащаться не только незаменимыми, но и гликогенобразующими аминокислотами. И наоборот, жители Севера, попавшие в умеренные широты, испытывают тяжелую перестройку обмена веществ.

Поэтому специфические особенности кулинарии разных народностей — не только дань вкусам, традициям и ассортименту имеющегося сырья; они в немалой мере служат и наиболее полному удовлетворению потребностей самого организма. Поваренные книги, описывающие национальные кухни, должны служить врачам-диетологам источником ценной информации.