рис

Плов популярен не только в Узбекистане, где он считается традиционным национальным блюдом, но и во многих других краях. Ароматный, горячий рис, пропитанный жиром, с морковью, луком и чесноком, белой горкой возвышается на большом блюде, усыпанный кусочками баранины или говядины. Это самое любимое праздничное блюдо узбеков, каракалпаков, таджиков и других народов Средней Азии.

Культура риса была привнесена в Среднюю Азию из более южных азиатских стран, и на юге этого региона навыки орошаемого земледелия, возделывание зерновых культур появились еще в VI—V тысячелетиях до н. э. Но лишь во второй половине III — начале II тысячелетия до н. э. ареал земледельческих поселений здесь значительно расширился: по мнению археологов, именно с этого времени юг Средней Азии превращается в зону городской культуры, где взаимодействовали влияния двух очагов древнейших цивилизаций — Шумера и Элама (на западе) и древнеиндийских цивилизаций долины Инда (на юге).

Культурные и торговые связи с Индией способствовали появлению орошаемой культуры риса в Средней Азии. Однако пока нельзя ответить не вопрос, когда это произошло, поскольку нет достаточно убедительных археологических свидетельств. Но, разумеется, это могло произойти не ранее того времени, когда среднеазиатские народы научились строить большие и сложные оросительные системы и в земледельческих оазисах выросли городские и торговые центры.

Как и во многих странах древнего мира с засушливым климатом, здесь, в Средней Азии, границы первоначальны: государственных объединений в значительной мере совпадали с границами орошаемых земель. Так возникли Бактрия в верховьях Амударьи и на ее притоках, Дахистан на Атреке, Маргина на Мургабе, Парфия в предгорной зоне Копетдага, Согд на Зарафшане, Хорезм на древних дельтах Амударьи. Произошло это в конце II — первой половине I тысячелетия до н. э. Греческий историк Геродот (ок. 484—420 гг. до н. э.) сообщал, в частности, об ирригационном строительстве на реке Ак (Аклес) для орошения земель, расположенных на границе Хорезма, Гиркании и Парфии.

В эпоху Ахеменидов (VI — начало IV в. до н. э.), когда большая часть Средней Азии входила в их обширное государство, благодаря строительству каналов орошаемое земледелие достигает высокого развития: возделываются не только зерновые (пшеница, ячмень, просо), но и многие другие культуры, в частности виноград. Возможно, что был среди этих культур и рис. Во всяком случае, в Бактрии периода Александра Македонского (как сообщает Аристобул, летописец похода в Индию в 327 г. до н. э.) рис был достаточно распространенной культурой. (А еще кстати именно благодаря рису появились первые системы автоматического полива земли, позволяющие увеличить урожай).

Важным свидетельством широкого возделывания риса в Средней Азии в ІІІ в. до н. э. служат и китайские источники. По данным путешественника и дипломата Чжан Цяня, в Фергане и Парфии «ведут оседлую жизнь и занимаются земледелием, сеют рис и пшеницу, делают вино из винограда». Это описание подтверждается материалами из археологических раскопок, в частности в древней Маргиане.

С тех древних времен рис и различные блюда из него прочно вошли в жизнь многих среднеазиатских народов, это и была в основном пища людей богатых — лишь они могли позволить себе готовить плов или варить кашу из риса чуть ли не ежедневно. Даже в начале XX в. средние по зажиточности семьи готовили плов только раз в неделю, а то и реже. Беднякам же случалось отведать его лишь на тоях — обрядовых пиршествах, устраиваемых богачами по случаю свадеб, поминок, новогоднего праздника.

В сложной свадебной церемонии многих среднеазиатских народов плов и другие блюда из риса и поныне остаются главным праздничным лакомством: их готовят и в доме невесты, и в доме жениха. До наших дней сохранился другой связанный с приготовлением блюд из риса давний обычай: небольшая компания молодых людей, купив вскладчину все необходимое, выезжает за город, чтобы на лоне природы насладится пловом.

Важную роль играл и играет рис и в ритуальной пище, связанной с похоронами. Молочная рисовая каша, например считается поминальным блюдом — с нее, собственно, и начинается тризна. Такая каша, по давним представлениям,— священное блюдо, в прошлом доступное только священнослужителям, ханам и их приближенным. Простые люди ели ее редко, но верили в ее особые целебные качества и потому кормили ею тех, кто страдал желудочными заболеваниями или вообще нуждался в подкреплении сил (например, роженицы, потерявшие грудное молоко). С рисом было связано и много самых различных народных поверий. Большим грехом считалось, скажем, уронить зерно священного риса в грязь.