палитра специй

Кухню каждой женщины можно сравнить с большой энциклопедией, в которой помещается все на свете. Тут тебе и разнообразная посуда, и разноцветные скатерти, большие и малые тары и приборы, чуда технического прогресса и не только, но и всякая вкуснятина, без которой здесь просто не обойтись.

Когда-то давно, одна фраза, которую я случайно услышала в одной из телепрограмм, навсегда укоренилась в моей памяти: «Специи для кулинара, будто краски для художника, являются средством создания хотя и не шедевра живописи, но шедевра кулинарии точно».

И действительно, эти якобы незаметные смеси, с отменными друг от друга ароматами, вкусовыми качествами и цветами, добавляют нашим блюдам того вида и вкуса, к которому мы привыкли. Уверена, что они найдутся в шкафу каждой хозяюшки. Поэтому, прежде чем начинать с рецептов уже готовых блюд, попробуем разобраться, из каких же компонентов они состоят. Не будем говорить об общеизвестных для всех травы, а остановимся на менее распространенных и экзотических уже по своему названию приправах.

бадьян

Итак, начнем. Бадьян – любимец кондитеров, пожалуй, самый красивый из всех специй. Это плод вечнозеленого тропического дерева, родом из Юго-Восточной Азии. Как специя – это звезда темно-коричневого цвета с маленькими круглыми семенами внутри. Вкус у него сладкий, похожий на анисовый, но не приторный. Помните, что бадьян имеет столь сильный аромат, что повара советуют добавлять его или в процессе приготовления блюда (тогда он частично будет отдавать свой аромат), или же по завершении его приготовления (давать настояться не более 5 мин.), и обезательно небольшом количестве. В этом случае достаточно 1-2 зубчиков или четверти чайной ложки порошка на 1,5 литра (дозу бадьяна не в сладостях, можно увеличить – до 1 гр. на порцию). Чаще специя используется именно в десертах – пирогах, пудингах, кашах, фруктовых блюдах, настойках, вареньях … Кстати, чуть не забыла, бадьян обладает очень полезным качеством – он продлевает срок хранения продуктов. Прекрасно сочетаясь с вишней, бадьян в вишневом варенье, непременно поможет ему не засахарится в течении трех лет. Вот почему он так популярен в консервации.

Однако это не совсем правда, что бадьян используется только в сладостях, не будет лишним его добавление и в мясные блюда, овощные рагу, а также блюда из птицы. Азиатские повара, к примеру, совсем не жалеют его к баранине, свинине, птице (фазану, курицы или утки). Вкус мяса станет действительно лучше, если смешать бадьян с растительным маслом и сахаром. Когда готовят подливки к овощным, рисовым и яичным блюдам, специю смешивают с луком, перцем и чесноком.

Если захотите, можете сделать микс специй: черный перец, гвоздика, корица и имбирь станут хорошим букетом вкуса и аромата. Добавив бадьян и палочку корицы в обычный черный чай, вы получите просто непревзойденный напиток. Добавлю маленькую деталь: в напитки, в отличие от горячих блюд, о которых мы упоминали выше, бадьян лучше добавлять в конце, а не при варке (он не потеряет свойств и станет лучшим средством, особенно для нас женщин, в успокоении нервной системы).

Где можно купить специи и за сколько? Бадьян не так просто найти на обычных рынках, лучше его приобрести в гомеопатической аптеке, специализированных магазинах (которые можно увидеть в интернете). Возьмут за него около 147 грн / кг.

ваниль

Ваниль – одна из самых любимых всеми пряность. Сразу вспоминается ванильное мороженое. Но не только в сладостях она нужна. Обязаны мы ею Мексике, именно здесь выращивают лианоподобное растение, из семейства орхидей, плоды которой такие вкусные. В Европе ваниль появилась во времена Конкисты, когда еще древние племена ацтеков платили дань испанцам ванилью. Ацтеки были еще теми гурманами, уже тогда они причисляли ваниль к самым ценным пряностям.

Стручки ванили темно-коричневые, почти черные длиной 17-22 см. Внутри стручка являются семена. Имеет найболее сладкий из всех специй аромат, хотя на вкус она островато горькая. Происходит это потому, что плоды растения собирают наполовину зрелыми и подвергают предварительной ферментации (брожению), которая длится около 3-5 дней, тогда они набирают сильного сладкого аромата.

Вы можете себе представить, что еще в 1602 г., не где-нибудь, а в России, один из придворных фармацевтов Елизаветы І, добавил ваниль в выпечку. Сейчас наши кулинары делают из нее ванильный сахар (разломайте один стручок корицы, засыпьте ее сахаром и храните некоторое время эту смесь в плотно закрытой банке, желательно в прохладном месте), осыпая им кондитерские изделия. Своего замечательного аромата, как я уже говорила, она придаст вашим молочным пудингам, мороженому, сладким соусам. Не помешает ваниль даже морепродуктам, рыбе и жирному мясу. Добавляйте ее, и не бойтесь, что испортите блюдо, но помните – если вы превысите норму ванили, она предоставит блюду не слащавого, а горького привкуса. Доза ванили – ¼ части палочки на 1 кг. продуктов, положенных вами в тесто. Если блюдо готово, а вы задумали себе его именно ванильным, посыпьте ее за несколько минут перед подачей к столу. Если вы хотите и любите, чтобы вино, коньяк или чай получили аромат ванили, достаточно добавить 5-7 капель эфирного масла ванили на литр жидкости и приятного вам аппетита!

ванильный екстракт

Хранить ваниль, как некоторые другие пряности следует в герметично закрытом сосуде хоть до 30-40 лет без потери ее ароматических качеств. Когда вы надумаете купить ваниль, обращайте внимание на эластичность, мягкость, небольшую вязкость ее стручков, потому что когда они сухые, легко ломаются и потрескавшиеся тогда качество их подпадает под глубокое сомнение. Сегодня ваниль вы купите за большую цену, а вот ванилин, вам не показалось, известный всем белый порошок или ванильное масло вы приобретете на рынке или в аптеке за копейки.

И наконец, вы знали, что ваниль как и шоколад, способствует выработке гормона радости. А лучшее ее свойство, как для меня – большой сладкоешки, заключается в способности специи снижать тягу к сладкому. Итак, кто худеет, но так хочет сладкого, капните чуть-чуть ванильного масла на небольшой кусок любимого вашего торта и произойдет быстрое насыщение сладким (не захочется – еще одного кусочка, а затем еще одного). Если хотите успокоиться от тяжелого и напряженного дня – насыпьте в мешочек ванили и храните его в своей комнате, потому что она обладает, как и бадьян, функцией успокоения нервной системы.

После такого описания мне так захотелось приготовить что-то из названных специй, чтобы потом поделиться с вами, поэтому не могу уже удержаться … До встречи подруги, к новым рассказам о наших чудодейственных специях.