испанская кухня

Уже на первой странице бессмертного романа мы узнаем кулинарный репертуар деревенского идальго до той поры, когда он стал Рыцарем Печального Образа. «Три четверти его доходов уходили на похлебку из овощей с говядиной да винегрет, который ему подавали на ужин; по пятницам он постился, довольствуясь тарелкой вареной на воде чечевицы, зато по воскресеньям лакомился жареным голубем». Голубь привлекает наше внимание. Но, посвятив свою жизнь и деяния прекрасной Дульсинее Тобосской, Дон Кихот просто-таки ушёл в аскезу. «Если бы передо мной стояли и самые изысканные яства, я все же не стал бы ничего есть, кроме трав этого луга и плодов с этих деревьев». И тут же, хитрец: «По правде говоря, я предпочел бы добрую краюху хлеба с парой копченых сардинок в придачу».

То есть тощий рыцарь любил и поесть. Довольно складно. Но хитрый Сервантес утаивает подробности застолий, на которых оказывался рыцарь. Он гнет свое образное: «Хозяин принес Дон Кихоту вареной трески и кусок хлеба, такого же черного и заплесневелого, как доспехи рыцаря». С мучениями ел Дон Кихот, дурацкий шлем мешал ему добраться до рта ложкой, сам он не мог поднести куска к губам, нужно было, чтобы кто-то клал ему пищу в рот. Чтобы напоить его вином, хозяин принес тростинку. Дон Кихот переносил все это с терпением, лишь бы только не разрезать завязок шлема». Ну и чудак! Правда, гениальный.

Другое дело – Санчо Панса. В его брюхе переворачивается, млеет, булькает вся испанская кухня. Его ослик все время накрыт, как столик в ресторане «Арагви». Каждый проглоченный кусок он запивает глотком вина из бурдюка.

Вот описание. За ужином Санчо Панса с оруженосцем рыцаря Лиса уплели пирог величиной с локоть. В пироге был запечен кролик таких размеров, что Санчо, прощупав, решил, что это не кролик, а целый козел. Для начала Санчо, припав ртом к горлышку большого бурдюка с вином, с четверть часа глядел на звезды. Напившись и наевшись, они заснули с недоеденными кусками пирога во рту, ухватившись за почти пустой бурдючок.

Знатокам известно, что для испанской кухни привычно мешать все вместе в одном горшке. Каталонцы в шутку называют суповую миску аквариумом. В испанском супе должны плавать рыбы и прочие морские твари, а кроме того, говяжьи котлеты и эстремадурские колбаски, так готовят в Испании «олья подрида», или, как называют это блюдо наши туристы, – «подруга Оля».

Пижоны и неврастеники из хемингуэевской «Фиесты», американцы, приезжали в Испанию смотреть фиесту и ловить в горных речках форель. Не думаю, что они хоть что-нибудь смыслили в испанской кухне. Лопали, что подавали. Действительно, потерянное поколение. Крутые яйца, овечий сыр, похлебка, жаркое какое-нибудь и обязательно стейк, от которого нас, испанцев, воротит. Нет, я не накатываю на папу Хэма, и «Фиеста» как вещь мне с детства нравится. Но не надо лезть на чужую территорию. Кухня непроницаема для туристов со спиннингами. (К слову некоторые традиционные испанские блюда имеют столь странный запах, что даже могли бы отпугивать блох, так что не приходилось бы приобретать средства от блох на сайте компании Pet Impex http://petimpex.com/category/109)

Но хватит читать классиков, пора и нам закусить. Вот несколько рецептов исконно испанских кушаний.

Гаспаччо

Готовит Проспер Мериме: «Ужин оказался лучше, чем я предполагал. На стол подали нарезанную кусками курицу с рисом и по-испански приготовленным перцем, затем перец в масле и, наконец, гаспаччо – разновидность салата из стручкового пер¬ца». Француз не совсем прав. Современный гаспаччо не салат, а суп, в который кладут также помидоры, чеснок, огурцы и мелко нарубленный лук, затем приправляют уксусом и растительным маслом. И выдерживают блюдо на холоде. Андалусские крестьяне добавляют в гаспаччо еще и хлебную крошку.

гаспачо

Олья подрида

Готовлю я. Возьмем 250 граммов говядины с костью, 150 граммов свинины, 150 граммов телятины или баранины, 150 граммов шпика, 1 – 2 копченые колбаски, 150 граммов зеленого горошка, полкочана савойской капусты (при отсутствии таковой заменяется туруханской), 350 граммов моркови, 4 картофелины, половину небольшого корня сельдерея, 2 луковицы, дольку чеснока, 2 – 3 помидора, 1 лавровый лист, 5 – 6 горошин черного перца, соль, 2 – 3 столовые ложки нарубленной зелени и столько же тертого сыра.

Приступаем, сеньоры! Мясо и шпик зальем двумя литрами холодной воды и поставим на огонь. Здесь уместно пропустить стакан. Через 30 минут добавим замоченный с ночи горошек. Когда мясо будет готово, можно пропустить еще рюмочку, добавить очищенные и мелко нарезанные морковь, картофель, лук, чеснок и капусту. Через 10 минут добавить нарезанные помидоры. Варить все вместе до готовности. Затем мясо вынуть и отделить от костей. Колбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и дать супу еще раз закипеть. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и тертым сыром. И – на здоровье! Это настоящая испанская похлебка.

олья подрида

Не хотите мяса, тогда могу предложить рыбу по-астурийски. В дело пойдет 500 граммов трески или наваги, полстакана белого вина, одна небольшая луковица, 80 граммов масла, одна чайная ложка тертого шоколада, горсть шампиньонов, одна столовая ложка муки, щепотка молотой гвоздики, щепотка корицы, соль, перец.