дичь

Для приготовления блюд из мяса дичи необходимо закончить первичную обработку тушек, начатую еще во время охоты. Если тушки заморожены, то их следует оттаять таким образом, чтобы меньше вытекало сока: мясо будет более вкусным, сочным и нежным.

После оттаивания тушки ощипывают по направлению от головы к хвосту. Сначала удаляют крупные перья, а потом мелкие. Чтобы не порвать кожу, перья надо выдергивать быстро, но осторожно по направлению их роста, придерживая левой рукой кожу около пера. Перед опаливанием тушку слегка натирают мукой. Затем полностью удаляют все потроха, тщательно промывают тушку снаружи и внутри проточной водой и осушают ее чистой тканью.

Головы и ноги крупных птиц (глухарей, уток, гусей) можно использовать для варки бульонов. Потроха и нутряной жир поджаривают и используют для заправки каш и паштетов.

Отваривают только крупную и среднюю дичь, а жарят — всех размеров, можно на сковородке, в духовке, на вертеле. Если мясо дичи нежирное, рекомендуется перед обжариванием нашпиговать его салом.

Вот несколько рецептов приготовления дичи.

Вальдшнеп, бекас

Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Затем кастрюлю поставить в духовку или же закрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая маслом, на котором она жарится. Дичь жарят 20—25 минут.

Готовые тушки вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив на поджаренные в масле ломтики хлеба. Сверху на дичь можно положить кусочки поджаренного шпика и полить процеженным соком, полученным при жаренье, или растопленным маслом. С боков украсить веточками петрушки. Подать салат из фруктов или сельдерея.

Вальдшнеп

Заливное из дичи

Сварить бульон, используя кости птицы, зелень петрушки, лавровый лист и несколько зерен перца. Процедить и добавить предварительно замоченный желатин (из расчета 10 граммов на каждый стакан бульона) и немного уксуса и вскипятить. Чтобы желе получилось прозрачным, надо ввести взбитый белок яйца в теплый бульон, прокипятить и процедить.

Мясо жареной дичи нарезать длинными ломтиками, положить в форму вместе с нарезанными отваренными овощами — морковью, репой, бобами — залить и остудить. К этому блюду хороши майонез или хрен с уксусом.

Заливное из дичи

Рябчик, куропатка, тетерев жаренные

Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовку на 15—20 минут (тетерев жарится 35—45 минут). Во время жаренья тушку надо поливать вытопившимся жиром.

Готовую птицу вынуть из кастрюли и разрубить вдоль на 2 части (тетерева разрубают на 4—6 частей).

На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, краснокочанную капусту, маринованные фрукты и ягоды.

На 1 рябчика (куропатку или тетерева) 1—2 столовые ложки масла.

куропатка жареная

Блюда из фазана

Приготовление фазанов отличается некоторым своеобразием: до тепловой обработки свежая тушка должна созреть, для чего ее на 2—3 дня оставляют неощипанной при комнатной температуре. Мясо мороженого фазана можно обрабатывать сразу после размораживания и ощипки, оно созревает в основном до замораживания.

Из фазана хороши холодные и горячие блюда. Его можно жарить целиком, тушить с различными соусами с добавлением каштанов, грибов, яблок.

На гарнир подают зеленый салат и на краешек тарелки варенье из брусники или клюквы. Отличная закуска — ломтики поджаренного мяса из фазана. Кусочки фазаньего мяса придают деликатесный вкус салатам.

Блюда из фазана

Куропатка с грудинкой и картофелем

Обжарить подготовленную куропатку до полуготовности. Свиную копченую грудинку или корейку нарезать мелкими кусочками и обжарить. Сложить в кастрюлю куропатку и кусочки грудинки, влить несколько ложек мясного бульона, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь. Когда куропатка будет почти готова, добавить в кастрюлю жареный картофель. Перед подачей на стол выложить куропатку на блюдо вместе с соусом и картофелем, посыпать измельченной зеленью петрушки.

На 2 куропатки — 2 столовые ложки масла, 100 граммов копченой грудинки или корейки, 500 граммов картофеля.

P. S. Вкусное питание конечно очень важно, но не менее важным чтобы оно было также и полезным для организма. В любом случае для здоровья всегда можно приобрести весьма полезный коралловый кальций.