Дичина

Для приготування страв з м’яса дичини необхідно закінчити первинну обробку тушок, розпочату ще під час полювання. Якщо тушки заморожені, то їх слід розморозити таким чином, щоб менше витекло соку: м’ясо буде смачнішим, соковитим і ніжним.

Після відтавання тушки общипують у напрямку від голови до хвоста. Спочатку видаляють великі пір’я, а потім дрібні. Щоб не порвати шкіру, пір’я треба висмикувати швидко, але обережно у напрямку їх росту, притримуючи лівою рукою шкіру близько пера. Перед обпаленням тушку злегка натирають борошном. Потім повністю видаляють всі тельбухи, ретельно промивають тушку зовні і всередині проточною водою і осушують її чистою тканиною.

Голови і ноги великих птахів (глухарів, качок, гусей) можна використовувати для варіння бульйонів. Тельбухи і нутряний жир підсмажують і використовують для заправки каш і паштетів.

Відварюють тільки велику і середню дичину, а смажити – всіх розмірів, можна на сковорідці, в духовці, на рожні. Якщо м’ясо дичини нежирне, рекомендується перед обсмажуванням нашпигувати його салом (таким чином воно буде сприятливим для травлення і зокрема вам точно не доведеться піклуватись про таку не надто приємну річ як лікування геморою, але якщо геморой таки з вами стався, то на сайті медичного центру Хелпо-Хемор www.helpo-hemor.com.ua ви точно зможете знайти вирішення цієї проблеми).

Ось кілька рецептів приготування дичини.

Вальдшнеп, бекас

Підготовлену дичину злегка посолити, покласти в розігріту з маслом неглибоку каструлю або на сковороду і обсмажити з усіх боків до утворення рум’яної скоринки. Потім каструлю поставити в духовку або ж закрити кришкою і досмажити на слабкому вогні, періодично поливаючи маслом, на якому вона смажиться. Дичину смажать 20-25 хвилин.

Готові тушки вийняти з каструлі і покласти на розігріте блюдо, уклавши на підсмажені в маслі скибочки хліба. Зверху на дичину можна покласти шматочки підсмаженого шпику і полити процідженим соком, отриманим при смаженні, або розтопленим маслом. З боків прикрасити гілочками петрушки. Подати салат з фруктів або селери.

Вальдшнеп

Холодець з дичини

Зварити бульйон, використовуючи кістки птиці, зелень петрушки, лавровий лист і кілька зерен перцю. Процідити і додати попередньо замочений желатин (з розрахунку 10 грамів на кожну склянку бульйону) і трохи оцту і закип’ятити. Щоб желе вийшло прозорим, треба ввести збитий білок яйця в теплий бульйон, прокип’ятити і процідити.

М’ясо смаженої дичини нарізати довгими скибочками, покласти у форму разом з нарізаними відвареними овочами – морквою, ріпою, бобами – залити і остудити. До цієї страви гарні майонез або хрін з оцтом.

Холодець з дичини

Рябчик, куріпка, тетерев смажені

Підготовленого рябчика, куріпку або тетерева посолити, покласти в каструлю з розігрітим маслом і обсмажити з усіх боків до утворення рум’яної скоринки. Потім тушку перевернути на спинку і поставити в духовку на 15-20 хвилин (тетерев смажиться 35-45 хвилин). Під час смаження тушку треба поливати витопленим жиром.

Готову птицю вийняти з каструлі і розрубати вздовж на 2 частини (тетерева розрубують на 4-6 частин).

На гарнір можна подати смажену картоплю або набір овочів, зелений салат, капусту, мариновані фрукти і ягоди.

На 1 рябчика (куріпку або тетерева) 1-2 столові ложки олії.

куропатка смажена

Страви з фазана

Приготування фазанів відрізняється деякою своєрідністю: до теплової обробки свіжа тушка повинна дозріти, для чого її на 2-3 дні залишають необщипаною при кімнатній температурі. М’ясо фазана можна обробляти відразу після розморожування, воно дозріває в основному до заморожування.

З фазана хороші холодні і гарячі страви. Його можна смажити цілком, тушкувати з різними соусами з додаванням каштанів, грибів, яблук.

На гарнір подають зелений салат і на краєчок тарілки варення з ожини або журавлини. Відмінна закуска – скибочки підсмаженого м’яса з фазана. Шматочки м’яса фазана надають делікатесний смак салатам.

страва з фазана

Куріпка з грудинкою і картоплею

Обсмажити підготовлену куріпку до напівготовності. Свинячу копчену грудинку або корейку нарізати дрібними шматочками і обсмажити. Скласти в каструлю куріпку і шматочки грудинки, влити кілька ложок м’ясного бульйону, закрити каструлю кришкою і поставити на слабкий вогонь. Коли куріпка буде майже готова, додати в каструлю смажену картоплю. Перед подачею на стіл викласти куріпку на блюдо разом з соусом і картоплею, посипати подрібненою зеленню петрушки.

На 2 куріпки – 2 столові ложки олії, 100 грамів копченої грудинки або корейки, 500 грамів картоплі.