палітра спецій
Кухню кожної жінки можна порівняти із великою енциклопедією, в котрій поміщається усе на світі. Тут тобі і різноманітний посуд, і різнобарвні скатертини, великі і малі тари та прибори, чуда технічного прогресу і не тільки, а ще й усіляка смакота, без якої тут просто не обійтись.

Колись давно, одна фраза, яку я випадково почула в одній із телепрограм, назавжди вкоренилася у моїй пам’яті: «Спеції для кулінара, неначе фарби для художника, є засобом створення хоча й не шедевру малярства, але шедевру кулінарії точно».

І справді, ці начебто непомітні суміші, з відмінними одна від одної ароматами, смаковими якостями і кольорами, додають нашим стравам того вигляду і смаку, до котрого ми звикли. Впевнена, що вони знайдуться у шафці кожної господиньки. Тому, перш ніж розпочинати з рецептів уже готових страв, спробуємо розібратися, з яких же компонентів вони складаються. Не будемо говорити про загальновідомі для усіх трави, а зупинимось на менш поширених і екзотичних вже за своєю назвою приправах.

бадьян

Отож, почнемо. Бадьян – улюбленець кондитерів, мабуть, найкрасивіший із усіх спецій. Це плід вічнозеленого тропічного дерева, родом із Південно-Східної Азії. Як спеція – це зірка темно-коричневого кольору з маленьким круглим насінням усередині. Смак у нього солодкий, схожий на анісовий, але не приторний. Пам’ятайте, що бадьян має настільки сильний аромат, що кухарі радять додавати його або в процесі готування страви (тоді він частково віддаватиме свій аромат), або ж по завершенні її приготування (давати настоятись не більше 5 хв.), і в невеликій кількості. У цьому випадку досить 1-2 зубчиків або чверті чайної ложки порошку на 1,5 літра (дозу бадьяну не в солодощах, можна збільшити – до 1 гр. на порцію). Найчастіше спеція використовується саме в десертах – пирогах, пудингах, кашах, фруктових блюдах, настоянках, вареннях… До речі, ледь не забула, бадьян володіє дуже корисною якістю – він продовжує термін зберігання продуктів. Прекрасно поєднюючись з вишнею, бадьян у вишневому варенні, неодмінно допоможе йому не зацукруватися впродовж трьох років. Ось чому він такий популярний у консервації.

Проте це не зовсім правда, що бадьян використовується лише у солодощах, не буде зайвим його додавання у м’ясні страви, овочеві рагу та блюда із птиці. Азійські поварі, до прикладу, зовсім не жаліють його до баранини, свинини, птиці (фазану, курки чи качки). Смак м’яса стане справді кращим, якщо змішати бадьян з рослинним маслом і цукром. Коли готують підливи до овочевих, рисових і яєчних блюд, спецію змішують з цибулею, перцем і часником.

Якщо захочетеся, можете зробити мікс спецій: чорний перець, гвоздика, кориця та імбир стануть хорошим букетом смаку і аромату. Додавши бадьян і паличку кориці у звичайний чорний чай, ви отримаєте просто неперевершений напій. Додам маленьку деталь: в напої, на відміну від гарячих страв, про які ми згадували вище, бадьян краще додавати у кінці, а не при варінні (він не втратить властивостей і стане найкращим засобом, особливо для нас жінок, у заспокоєнні нервової системи).

Де можна придбати спецію і за скільки ? Бадьян не так просто знайти на звичайних ринках, найкраще його придбати у гомеопатичній аптеці, спеціалізованих магазинах (які можна побачити в інтернеті). Візьмуть за нього близько 147 грн /кг.

ваніль

Ваніль – одна з найвідоміших, любима усіма нами пряність. Одразу згадується ванільне морозиво. Але не тільки у солодощах вона потрібна. Завдячуємо ми нею Мексиці, саме тут вирощують ліаноподібну рослину, з родини орхідей , плоди якої такі смачні. У Європі ваніль появилася у часи Конкісти, коли ще давні племена ацтеків платили данину іспанцям ваніллю. Ацтеки були ще тими гурманами, уже тоді вони зараховували ваніль до найцінніших прянощів.

Стручки ванілі темно-коричневі, майже чорні завдовжки 17-22 см. Усередині стручка є насіння. Має найсолодший зі всіх спецій аромат, хоча на смак вона гострувато гірка. Відбувається це тому, що плоди рослини збирають наполовину достиглими та піддають попередній ферментації (бродінню), що триває близько 3-5 днів, тоді вони й набирають сильного солодкого аромату.

Ви можете собі уявити, що ще у 1602 р., не де інде, а в Росії, один із придворних фармацевтів Єлизавети І, додав ваніль у випічку. Зараз наші кулінари роблять із неї ванільний цукор (розламайте один стручок кориці, засипте її цукром та зберігайте деякий час цю суміш у щільно закритій банці, бажано у прохолодному місці), обсипаючи ним кондитерські вироби. Свого чудового аромату, як я вже говорила, вона додасть вашим молочним пудингам, морозиву, солодким соусам. Не зашкодить ваніль навіть морепродуктам, рибі та жирному м’ясу. Додавайте її, і не бійтеся, що спортите страву, але пам’ятайте – якщо ви перебільшите норму ванілі, вона надасть страві не солодкавого, а гіркого присмаку. Доза ванілі – ¼ частини палички на 1 кг. продуктів, покладених вами в тісто. Якщо блюдо готове, а ви задумали собі його з ароматом ванілі, посипте її за кілька хвилин перед подачею до столу. Якщо ви хочете і любите, щоб вино, коньяк або чай набули аромату ванілі, досить додати 5-7 крапель ефірного масла ванілі на літр рідини і смачного !

ванільний екстракт

Зберігати ваніль, як деякі інші прянощі слід у герметично закритій посудині хоч до 30-40 років без втрати її ароматичних якостей. Коли ж ви надумаєте купити ваніль, звертайте увагу на еластичність, м’якість, невелику в’язкість її стручків, бо коли вони цупкі, легко ламаються і потріскані тоді якість їх підпадає сумніву. Сьогодні ваніль ви купите за велику ціну, а от ванілін, вам не почулося, знаний усім білий порошок або ванільну олію ви придбаєте на ринку або ж в аптеці за копійки.

І насамкінець, ви знали, що ваніль як і шоколад, сприяє виробленню гормону радості. А найкраща її властивість, як для мене – великої солодкоїшки, полягає в здатності спеції знижувати тягу до солодкого. Отож, хто худне, але так хоче солодкого, крапніть трошечки ванільної олії на невеликий шматок улюбленого вашого торту і відбудеться швидке насичення (не захочеться – ще одного шматочка, а потім ще одного). Коли ж хочете заспокоїтись від важкого і напруженого дня – насипте в мішечок ванілі і зберігайте його у своїй кімнаті, бо вона володіє, як і бадьян, функцією заспокоєння нервової системи.

Після такого опису мені так захотілося приготувати щось із названих спецій, щоб потім поділитись з вами, тому не можу уже всидіти… До зустрічі подруги, до нових розповідей про наші чудодійні спеції.