іспанська кухня

Вже на першій сторінці безсмертного роману ми дізнаємося кулінарний репертуар сільського ідальго до тієї пори, коли він став Лицарем Сумного Образу. «Три чверті його доходів йшли на юшку з овочів з яловичиною та вінегрет, який йому подавали на вечерю; по п’ятницях він постив, задовольняючись тарілкою вареної на воді сочевиці, зате по неділях ласував смаженим голубом». Голуб привертає нашу увагу. Але, присвятивши своє життя і діяння прекрасній Дульсінеї Тобосській, Дон Кіхот просто-таки пішов в аскезу. «Якби переді мною стояли і найвишуканіші страви, я все ж не став би нічого їсти, крім трав цих луків і плодів з цих дерев. І тут же, хитрун: «По правді кажучи, я волів би добрий окраєць хліба з парою копчених сардинок на додачу».

Тобто худий лицар любив і поїсти. Досить доладно. Але хитрий Сервантес приховує подробиці застіль, на яких був лицар. Він гне своє образне: «Господар приніс Дон Кіхоту вареної тріски і шматок хліба, такого ж чорного і запліснявілого, як обладунки лицаря». З муками їв Дон Кіхот, безглуздий шолом заважав йому дістатися до рота ложкою, сам він не міг піднести шматка до губ, потрібно було, щоб хтось клав йому їжу в рот. Щоб напоїти його вином, господар приніс тростинку. Дон Кіхот переносив все це з терпінням, лише б тільки не розрізати зав’язок шолома». Ну і дивак! Правда, геніальний.

Інша справа – Санчо Панса. У його череві перевертається, мліє, булькає вся іспанська кухня. Його ослик весь час накритий, як столик в ресторані «Арагві». Кожен вхоплений шматок він запиває ковтком вина з бурдюка.

Ось опис. За вечерею Санчо Панса зі зброєносцем лицаря Лисиці уплели пиріг величиною з лікоть. В пирозі був запечений кролик таких розмірів, що Санчо, помацавши, вирішив, що це не кролик, а цілий козел. Для початку Санчо, припав ротом до шийки великого бурдюка з вином, з чверть години дивився на зірки. Напившись і наївшись, вони заснули з недоїденими шматками пирога у роті, вхопившись за майже порожній бурдючок.

Знавцям відомо, що для іспанської кухні звично мішати все разом в одному горщику. Каталонці жартома називають супову миску акваріумом. В іспанському супі повинні плавати риби та інші морські тварини, а крім того, яловичі котлети і естремадурські ковбаски, так готують в Іспанії «олья подрига», або, як називають цю страву наші туристи, – «подруга Оля».

Піжони і неврастеніки з хемингуевсьеої «Фієсти», американці, приїжджали в Іспанію дивитися фієсту і ловити форель в гірських річках. Не думаю, що вони хоч що-небудь розуміли в іспанській кухні. Лопали, що подавали. Дійсно, втрачене покоління. Круті яйця, овечий сир, юшка, смаженина яка-небудь і обов’язково стейк, від якого нас, іспанців, верне. Ні, я не нападаю на дідуся Хема, і «Фієста» як річ мені з дитинства подобається. Але не треба лізти на чужу територію. Кухня непроникна для туристів зі спінінгами.

Але вистачить читати класиків, час і нам закусити. Ось кілька рецептів споконвічно іспанських страв.

Гаспаччо

Готує Проспер Меріме: «Вечеря виявилася кращою, ніж я припускав. На стіл подали нарізану шматками курку з рисом і по-іспанськи приготованим перцем, потім перець в маслі і, нарешті, гаспаччо – різновид салату із стручкового перцю». Француз не зовсім правий. Сучасний гаспаччо не салат, а суп, в який кладуть також помідори, часник, огірки і дрібно порізану цибулю, потім приправляють оцтом і рослинним маслом. І витримують страву на холоді. Андалуські селяни додають в гаспаччо ще й хлібну крихту.

гаспачо

Олья подріда

Готую я. Візьмемо 250 грамів яловичини з кісткою, 150 грамів свинини, 150 грамів телятини або баранини, 150 г шпику, 1 – 2 копчені ковбаски, 150 г зеленого горошку, пів савойської капусти (при відсутності такої замінюється туруханською), 350 грамів моркви, 4 картоплини, половину невеликого кореня селери, 2 цибулини, часточку часнику, 2 – 3 помідори, 1 лавровий лист, 5 – 6 горошин чорного перцю, сіль, 2 – 3 столові ложки нарубаної зелені і стільки ж тертого сиру.

Приступаємо, сеньйори! М’ясо і шпик заллємо двома літрами холодної води і поставимо на вогонь. Тут доречно пропустити склянку хересу. Через 30 хвилин додамо замочений з ночі горошок. Коли м’ясо буде готове, можна пропустити ще чарочку, додати очищені і дрібно нарізані моркву, картоплю, цибулю, часник і капусту. Через 10 хвилин додати нарізані помідори. Варити все разом до готовності. Потім м’ясо вийняти і відокремити від кісток. Ковбасу нарізати скибочками, додати до овочів і дати супу ще раз закипіти. Готову страву посипати зеленню петрушки і тертим сиром. І – на здоров’я! Це справжня іспанська юшка.

олья подрида

Не хочете м’яса, тоді можу запропонувати рибу по-астурійськи. У справу піде 500 г тріски або наваги, півсклянки білого вина, одна невелика цибулина, 80 г масла, одна чайна ложка тертого шоколаду, жменя печериць, одна столова ложка борошна, щіпка меленої гвоздики, щіпка кориці, сіль, перець.