їжа в літаку

Я літала літаками, як всі нормальні громадяни — клювала свій рис, пила вино і відмовлялася від карамельок, не підозрюючи, що пропонується все це зовсім не з турботи про режим мого харчування. Мене годували, щоб я, громадянка з острахом висоти і клаустрофобією, розслабилася і відвернулася. Трапеза і справді захоплююче заняття — куди приємніше, ніж рахувати хмари і хвилини до посадки.

Перевізник! Не скупися

Авіакомпанія може годувати своїх пасажирів чим завгодно – хоч шашликом з осетрини, хоч баликом з лососини. “Люфтганза”, наприклад, пропонує страви, розроблені кращими кухарями світу: тут і філе судака в соусі з лобстера, і грудка цесарки з грибами, і курча з травами у винному соусі. Втім, перевізник має право залишити вас і голодним. Згідно з рекомендаціями по бортовому харчуванню, годувати потрібно на рейсах тривалістю більше двох годин.

Люди в білому

Відсік фабрики бортового харчування, де відбуваються кухонні таїнства, зовні схожий на наукову лабораторію по розробці вакцин. Побачити, що відбувається всередині можна через круглі ілюмінатори на двостулкових дверях. Ручок немає, отже немає і місць, де б мікроби накопичувалися у великих кількостях. Але за дверима все одно люди в рукавичках, білих халатах, шапочках і м’яких туфлях. Всі, хто ріжуть салати і упаковують готові другі страви в одноразовий посуд, працюють у масках. За порушення звільняють. У будь-який момент на фабриці може з’явитися санітарно-епідеміологічний контроль – заглянути на підвальні склади, перевірити роботу персоналу і взяти продукцію на аналіз прямо з підготовлюваної до рейсу партії. За правилами, авіакомпанія може розраховувати на повернення вартості всієї партії раціонів, якщо виявить хоча б одну неякісну порцію.

Головний наповнювач

Фабрика бортового харчування пропонує авіакомпаніям вибір більш ніж з 200 варіантів меню — холодних і гарячих сніданків, обідів, ланчів. У них, крім овочевих, м’ясних та фруктових салатів, є ікра, холодець, сьомга, м’ясо всіх сортів і способів приготування, солодкі пироги. В рецептурних книжках фабрики мене вразило щось, назване валованом. Він виявився кошичком, схожим на ті, в яких на фуршетах подають м’ясні салати. Тут його наповнюють солодким кремом, перетворюючи в тістечко.

Що чим наповнити, вирішує шеф-кухар. На його столі я помітила книгу рецептів на основі сиру – збірник був відкритий на сторінці з описом нелегкого у виконанні “Домашнього сиру з музикою” — променисто-жовтої страви з сиру і маринаду, гідного столу багатого бюргера, не те що відкидного літакового столика.

Зуб дегустатора

Рецепти не розголошуються – це творча таємниця. Є взагалі ексклюзивні: авіакомпанія може вибрати страву з застереженням: нікому більше її не пропонувати. Скажімо, тільки на рейсах авіакомпанії “Іст Лайн” подають холодну яловичу нарізку з курагою і чорносливом.

Раз на півроку фабрика бортового харчування змінює меню кардинально – перехід на літній і зимовий раціони трапляється практично одночасно з переведенням годинників на літній і зимовий час. Перш ніж опинитися на відкидному столику літака, всі нові страви потрапляють в об’єктив фотографа (на сторінки спеціального каталогу раціонів) і на зуб представників авіакомпаній. А ще раніше їх дегустує комісія із співробітників самої фабрики бортового харчування.

Машина їсти не просить

Те, що виявляється в ланч-боксах, а потім на борту літака, не пробують навіть кухарі. Немає потреби пірнати ложкою в каструлі – на око у цехах нічого не додають, все вивірено і автоматизовано. Сіль і перець відміряють на електронних вагах. Для любителів гострих відчуттів приправи кладуть окремо у пакетиках. На готовність страву перевіряє теж машина – вона знає, скільки часу повинна смажитися курка, доходити булочка і тушкуватися квасоля.

Гарячі страви фабрика випускає готовими до вживання, тільки дуже холодними: застосовується метод “шокової” заморозки, коли їжу остуджують від 80 градусів до 6, а потім ще сильніше. Це дозволяє не використовувати консервантів і збільшити в кілька разів термін зберігання – в такому разі на борт можна брати і харчування для зворотного рейсу.

Руки шукають заборонене

Догодити пасажиру – справа нелегка. Завжди знайдеться скептик, який візьметься вивчати вміст ланч-боксу і шукати неприйнятні для себе продукти. Мене, наприклад, завжди турбували гриби, але, на щастя, я знаю, що в бортовому харчуванні використовують тільки печериці.

Тим, хто вперто не їсть заморожені овочі, доводиться важче. У салатах їх використовують дуже часто, особливо в економ-класах. Нерідко на одному і тому ж рейсі в бізнес-класі подають салати зі свіжих овочів, а в економ — з морожених. Такий вибір авіакомпанії.

Запахло капустою

Традиційно на фабриках бортового харчування роблять три види раціону – для першого, економ, бізнес-класу та екіпажу. Спеціальні меню авіакомпанії замовляють тільки для рейсів в певні країни, де традиційно їдять не все. Останні нововведення – кошерна їжа для польотів в Ізраїль.

Свинина давно вже не літає в Башкирію, ні в Татарію, ні Азербайджан, ні в Саудівську Аравію. Капуста взагалі нікуди не літає: її не рекомендується давати в літаку – “небезпечно” пахне. М’ясні і сметанні соуси ніколи не готують на натуральних компонентах і м’ясний бульйон та сметана в них сублімовані. Не в пошані і страви з рубленого м’яса, вони за санітарними нормами в бортовому харчуванні не вітаються. Так що на котлетку в обід не сподівайтеся.

Диспетчер хоче дичину

Той, хто чаклує над м’ясом і пирогами, завжди знає, куди полетять їхні творіння. Диспетчер передає на фабрику відомості про підготовлюваний рейс, і тільки після цього в цехах починають готувати. На борт гарячі страви потрапляють протягом трьох годин після приготування. Вони цілком придатні для вживання – тільки розігріти. Щоб стюардеси не копалися в ланч-боксах, страви, яким за задумом призначено бути гарячими, упаковують окремо і роздають вже після розігріву безпосередньо на борту.

Автор: Ірина Строкова.