Кухня різних широт

У науці про правильне харчування здавна прийнято враховувати дві основні характеристики раціону – його загальну калорійність та вміст у ньому білків, жирів і вуглеводів. Якщо калорійність їжі в точності покриває енерговитрати організму, а її склад повністю компенсує витрати кожного з компонентів в ході обміну речовин, то раціон вважається ідеально збалансованим – людина, яка знаходиться на ньому не повинна ні худнути, ні повніти, ні відчувати будь-яких нездужань (зрозуміло, за умови, що в їжі міститься достатня кількість вітамінів та мікроелементів).

Лікарі-дієтологи, визначаючи калорійність збалансованого раціону, враховують стать, вік і здоров’я людини, характер її трудової та побутової діяльності, кліматичні умови місцевості. Але що стосується якісного складу раціону, то на цей рахунок не існує твердих рекомендацій, А адже одну і ту ж кількість калорій можна отримувати, споживаючи білки, жири і вуглеводи в найрізноманітніших поєднаннях.

Разом з тим в основу всіх науково обгрунтованих, збалансованих раціонів, призначених для жителів різних кліматичних поясів, покладені потреби жителів середньої смуги – швидше за все, з тієї причини, що саме в цьому районі і проводилася більшість досліджень. Скажімо, вважається, що з пониженням середньомісячної температури на кожні 10°С калорійність раціону повинна збільшуватися на 5 відсотків, причому вихідною температурою приймається + 10°С; з пониженням температури рекомендується споживати трохи більше жирів і трохи менше вуглеводів.

Але корінні жителі Півночі, не радячись з лікарями, чинять по-своєму – вони споживають в день всього 300-400 г вуглеводів, порівняно мало жиру, але зате до кілограма м’яса і риби, в той час як жителі середньої смуги задовольняються 100 г м’яса в день, але зате з’їдають понад кілограм вуглеводів. Більш того, виявилося, що у жителів Півночі, що харчувалися традиційною їжею, вміст вітаміну С в плазмі крові істотно вище, ніж у жителів, які отримали науково обгрунтований збалансований раціон, до того ж збагачений вітаміном С. (До речі раціон збагачений вітаміном С має бути також і для космонавтів, які відправляються в космос. А космічні мандрівки скоро стануть нашою буденною реальністю, якщо не вірите, то ось тут можете в цьому переконатись http://uprom.info/news/space/ukrayinets-maksim-polyakov-ta-firefly-aerospace-vzhe-proyshli-polovinu-shlyahu-do-privatnogo-kosmosu/. Але повернімося до нашої статті).

У чому ж тут справа? Дослідження дозволили виявити цікаві закономірності в обміні речовин жителів Півночі. Виявилося, що у людини, яка потрапила на Крайню Північ, майже негайно загальмовується вуглеводний обмін і посилюється обмін жирів, причому ці зміни стають особливо помітними в період полярної ночі.

Одночасно посилюється і білковий обмін, особливо пов’язаний з утворенням глікогену; це означає, що їжа жителів Півночі повинна збагачуватися не тільки незамінними, але і глікогеними амінокислотами. І навпаки, жителі Півночі, що потрапили в помірні широти, відчувають важку перебудову обміну речовин.

Тому специфічні особливості кулінарії різних народностей – не тільки данина смакам, традиціям і асортименту наявної сировини; вони в чималій мірі служать і найбільш повному задоволенню потреб самого організму. Поварені книги, що описують національні кухні, повинні служити лікарям-дієтологам джерелом цінної інформації.